C'est l'huile d'olive vierge extra récoltée en primeur. La récolte a lieu entre la fin octobre et la mi-novembre sur des fruits très peu mûrs. Son goût est particulièrement amer. Elle est riche en polyphénols et en tocophérols qui agissent comme un bouclier pour l'organisme, le protégeant de l'oxydation par les acides gras du cholestérol, et l'aidant à fonctionner correctement.